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Restaurante La Botica
Matapozuelos.
Bacalao confitado con cremoso de pasas y piñones de Pedrajas
INGREDIENTES (para 4 personas)
200 gr. de lomo de bacalao desalado.
100 gr. aceite de oliva para confitar el bacalao.
100 gr. de uvas pasas.
50 gr. de vino tinto.
50 gr. de mantequilla.
100 gr. de piñón de Pedrajas.
50 gr. de aceite de girasol.
Puerro frito para decorar.
Haremos un puré con las uvas pasas y el vino, cociendo y triturando juntos los dos productos, al final añadimos poco a poco la mantequilla.
Con los piñones y el aceite elaboramos un praliné, friendo ligeramente los piñones en el aceite hasta que adquieran un bonito color tostado, luego trituraremos el conjunto hasta obtener una pasta fluida.
Cortamos el puerro en finas tiras que freímos en aceite de girasol hasta que estén bien crujientes.
Elaboramos el lomo de bacalao confitándolo en aceite de oliva, a baja temperatura (sin que el aceite supere los 100 grados) hasta obtener el punto deseado, dependiendo el tamaño del lomo unos 7 u 8 minutos aproximadamente, escurrimos bien el aceite antes de servir.
Para el montaje del plato colocamos la crema de uvas en el fondo y alrededor pondremos el praliné. Sobre ésto, el lomo de bacalao bien escurrido, y encima unos piñones y el puerro frito.
