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Ingredientes

  • Foie de 600 grs. 2 uds.

  • NíscalosSal 20 grs.

  • Pimienta 4 grs.

  • P. Ximenez. 20 cl.

  • Níscalos (Pequeños, muy importante) 400 grs.

  • Vinagre de vino 10 cl.

  • Caldo de ave 1/2 litro

  • Romero 10 grs.

  • Bayas de enebro 2 uds.

  • Sal y pimienta c/s*

  • Ajo 2 dientes

  • Aceite de oliva suave 10 cl.

  • Fondo de ternera 100 grs


Puré de patata

  • Harina de fuerza 250 grs
  • Levadura fresca 8 grs.
  • Sal 8 grs.
  • Aceite 25 grs.
  • Agua 125 grs.
  • Tomillo en polvo 5 grs.


Además:

Un molde de terrina, pieza para prensar el hígado.


* Cucharada sopera

Preparación PARA LA BRANDADA DE BACALAO

  • Saltear los níscalos en aceite con el ajo y retirar. Añadir el vinagre y las especias, reducir prácticamente a cero y agregar el caldo.
  • Introducir los níscalos dentro del mismo. Reposar.
  • Desnervar y desangrar el hígado. Marinar con el PX, sal y pimienta.

Preparación PARA EL PAN

  • Mezclar todos los ingredientes en la amasadora, excepto la sal.
  • Batir hasta que se separe de las paredes. Agregar la sal. Reservar cubierto con un paño húmedo a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
  • Extender con el rodillo, dar forma de rectangular de 3cm x 12 cm aprox.
  • Pinchar y hornear a 165ºC durante 8 minutos.
  • Escurrir el foie y hornear a 100ºC (Hasta que alcance 60ºC en el centro).
  • Escurrir de nuevo el foie y los níscalos de su escabeche.
  • Introducir en un molde intercalando foie y níscalos. Prensar y dejar enfriar en la cámara.
  • Retirar la tapa y añadir el fondo de ternera gelatinizado. Reposar

Finalización y presentación

  • Cortar la terrina con un cuchillo fino y caliente de un cm de grosor. Acompañar del pan y decorar con unos níscalos escabechados y una ensaladita de hierbas.

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