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Ingredientes (PARA EL GUISO)

  • Pichón de Tierra de Campos 4 ud.

  • Pichones de Tierra de CamposMicuit 125 gr.

  • Cebolla 1 ud.

  • Brandy 5 cl.

  • Puerro 1 ud.

  • Zanahoria 1 ud.

  • Hoja de laurel 1 ud.

Espuma de berza

  • Berza o repollo 200 gr.
  • Bacon 100 gr.
  • Caldo de pichón c/s*
  • Pimienta negra en grano y molida c/s*


La tosta

  • Puerro 50 gr.
  • Berza 50 gr.
  • Calabacín 50 gr.
  • Zanahoria 50 gr.
  • Manzana 50 gr.
  • Vinagre balsámico c/s*
  • Pan de molde tostado c/s*
  • Aceite de oliva c/s*
  • Cebollino picado c/s*

* Cucharada sopera


Preparación

  • Limpiar los pichones separando los muslitos y alitas y deshuesar las pechugas, reservar las carcasas para el caldo de pichón y verduras

  • Cortar las verduras y estofar muslitos y alas; flamear con el brandy y agregar el caldo de pichón.

  • Cocer la berza en agua con sal y un trozo de bacon, dejar al dente y posteriormente agregarla un aceite de bacon y parte del caldo de la cocción. Pasar por la Thermomix, gelatinizar e introducir en un sifón con dos cargas de gas.

  • Para la tosta de foie pochar las verduras bien cortaditas, dejándolas al dente; agregar el vinagre balsámico al final y disponer la mezcla de forma ovalada sobre cada disco de pan tostado y sobre una lámina de micuit.

Finalización y presentación

  • Marcar las pechugas de pichón a la plancha dejándolas sangrantes, colocar en cada plato 2 muslitos y 2 alitas estofadas y al lado de estas las 2 pechugas fileteadas y por último la tosta de verduras y foie, añadir un hilo de salsa del estofado y servir.

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