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Restaurante Los Lagares
Urueña

Sopa Castellana "recocida" con huevo de corral trufado

INGREDIENTES
200 gr. Pan de Guarda (Pan Cantero de harina candeal).
1 l. de caldo vegetal.
4 huevos de corral trufados.
1 tuber melanosporum (trufa negra).
100 gr. De variedad de setas (marasmius oréades, lentinus edodes, lepista personata, y boletos pinícola,...).
Diente de ajo morado.
2 chalotas.
1 cucharada sopera de infusión de pimentón ocal de la Vera.
1 cucharadita de café de carne de pimiento choricero.
2 cucharadas soperas de aceite de oliva suave 0.1 grados.
1 pizca de sal.

Huevos de corral trufados: Se ponen dos trufas de tamaño pequeño, conjuntamente con los huevos de corral en un recipiente con tapa, se cierra herméticamente y manteniéndolos durante varios días.

Sopa Castellana: Por un lado picamos finalmente las chalotas y freímos con el aceite. Cuando se empiece a dorar, añadimos las setas y las dejamos sudar aportando la carne de pimiento choricero al final. En una cazuela sofreímos el ajo, añadimos la infusión de aceite de pimentón ocal de la Vera y salteamos las lascas de pan para darle un cierto tueste. Le vamos poniendo poco a poco el caldo vegetal hasta su cocción óptima. Una vez semifría la sopa, le aportamos las setas y la clara de huevo de corral entremezclada.

Cazuela de Gres: Estará atemperada al calor del horno suave (75 grados).

Montaje del Plato: En cazuela de barro de gres, vertemos la Sopa Castellana, a un dedo del borde. Ayudados de la parte cóncava de una cuchara sopera, hacemos una hendidura en la parte superior de la sopa y colocamos la yema del huevo, que cuajará con el sólo calor de la mezcla. Con un rallador de malla muy fina, trazamos una diagonal, de polvo de trufa, que incluya ésta.

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