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martes 4 de febrero de 2014 - 17:54

La Diputación en Madrid Fusión 2014

La Diputación de Valladolid  presenta en Madrid Fusión la cocina de Pablo Montoro, chef de Le Domaine-Abadía Retuerta, y los quesos de Rubén Valbuena, de Granja Cantagrullas.

  • La Institución provincial patrocina la ponencia Fermentaciones Cruzadas, en la que ambos protagonistas entremezclan experiencias para presentar al público seis recetas diferentes con diferentes tipos de fermentaciones.
  • Jesús Julio Carnero destaca que "hoy nos encontramos, y de ahí el apoyo de la Diputación, ante un maridaje de dos jóvenes, uno productor y otro cocinero, personas de emprendimiento, emprendedores de la calidad y la perfección, del saber hacer y del saber unir vanguardia con tradición".

Madrid Fusión 2014Imagen en alta resolución. Este enlace se abrirá mediante lightbox, puede haber un cambio de contextoEl presidente de la Diputación de Valladolid, Jesús Julio Carnero, asistió a la jornada de clausura de Madrid Fusión, en cuyo marco la Institución provincial ha patrocinado  la ponencia Fermentaciones Cruzadas, que ha sido desarrollada por el productor de quesos vallisoletano Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) y el cocinero Pablo Montero (Restaurante El Refectorio, del Hotel Le Domaine-Abadía Retuerta), y que tuvo lugar en la Sala Polivalente del Palacio de Congresos del Campo de las Naciones.

Jesús Julio Carnero destacó que "hoy nos encontramos, y de ahí el apoyo de la Diputación, ante un maridaje de dos jóvenes, uno productor y otro cocinero, personas de emprendimiento, emprendedores de la calidad y la perfección, del saber hacer y del saber unir vanguardia con tradición".

El presidente de la Diputación mostró su convencimiento de que “sólo desde la excelencia y desde la apuesta por la diferencia que supone lo autóctono, con su necesaria mezcla de tradición y modernidad, podremos atraer un turismo de calidad, que disfrute además del resto de nuestra oferta turística”.

A la presentación-ponencia acudió también el chef Miguel Ángel de la Cruz, responsable del restaurante La Botica de Matapozuelos, reciente estrella Michelin, y que el año pasado fue protagonista junto al repostero Julián Arranz de la ponencia promovida por la Diputación de Valladolid. Miguel Ángel de la Cruz participó este año en la jornada de apertura de Madrid Fusión, dentro del espacio Saborea España.

FERMENTACIONES CRUZADAS

Madrid Fusión 2014Imagen en alta resolución. Este enlace se abrirá mediante lightbox, puede haber un cambio de contextoEn su intervención, Rubén Valbuena y Pablo Montero pusieron de manifiesto la necesidad que existe, dentro del ámbito gastronómico, de acercar posturas entre productores y cocineros. Ambos proponen rescatar una interlocución fluida para establecer unos vínculos necesarios que permitirán que los productos y el proceso de elaboración se conjuguen. De esta manera se consigue que los productos lleguen a los restaurantes con la mayor calidad y adaptados a las necesidades de cada tipo de cocina.

Del mismo modo, a lo largo de su ponencia-presentación han incidido en la importancia de poner en valor los productos de la tierra que por su tipicidad y carácter singular se convierten en elemento diferenciador de una cuidada cocina. Como demostración, ambos protagonistas se han basado en las fermentaciones. Y utilizando dicha técnica, y buscando la unión y el intercambio de percepciones, han presentado seis recetas (cinco bocados y un postre) preparados por Pablo Montero, realizadas a partir de leches fermentadas en diferentes tipos  así como quesos en diferentes formatos y caracteres, proporcionados por Rubén Valbuena, a lo que han unido vegetales también fermentados. 

RUBÉN VALBUENA. Granja Cantagrullas (Ramiro)

Hace dos años Rubén Valbuena comenzó a dar forma a un proyecto, que se ha materializado en una pequeña quesería que transforma la leche de la explotación familiar, con un atajo de ovejas de raza castellana, ganado autóctono protegido.

Los quesos son elaborados artesanalmente con leche cruda de oveja. Son quesos de coagulación láctica y de fermentaciones mixtas: quesos madurados con mohos en superficie, pastas blandas, cortezas lavadas, quesos frescos y tiernos y otros con especias exclusivas.

La producción es pequeña, y los quesos están siendo muy bien recibidos. Ofrecen quesos muy diferentes a los tradicionales de la región, tanto en su sabor, como en sus aromas, texturas y formatos.

PABLO MONTERO. Le Domaine-Abadía Retuerta (Sardón de Duero)

Pablo Montero es asturiano e inició su actividad profesional en su tierra realizando su aprendizaje en un hotel de Oviedo. Inmediatamente amplió su experiencia pasando a formar parte el restaurante Koldo Miranda (1 estrella Michelin y 1 sol Repsol), en Castrillón. Tras pasar por el hotel Silken Villa de Avilés, su siguiente destino fue el restaurante Mugaritz (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol) en Rentería, donde realizó un stage y comenzó su relación con Andoni Luis Aduriz.

Posteriormente recaló en Málaga donde trabajó en el restaurante Calima (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol). De aquí llegó a Bilbao donde ejerció su profesión en el restaurante Zortziko (1 estrella Michellin y 2 soles Repsol), para finalizar como jefe de cocina en el restaurante El Refectorio del hotel Le Domaine-Abadía Retuerta de Valladolid, donde acaba de conseguir su primer sol de la Guía Repsol, y vuelve a trabajar en el entorno de Andoni Luis Aduriz, director gastronómico del hotel.

Sus propuestas culinarias se basan en una visión creativa de la tradición y el uso de ingredientes locales, entre los que brillan los brotes, las hierbas y las verduras del propio huerto del dominio.

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