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Ingredientes (PARA EL GUISO)
- Pichón de Tierra de Campos 4 ud.
Micuit 125 gr.
- Cebolla 1 ud.
- Brandy 5 cl.
- Puerro 1 ud.
- Zanahoria 1 ud.
- Hoja de laurel 1 ud.
Espuma de berza
- Berza o repollo 200 gr.
- Bacon 100 gr.
- Caldo de pichón c/s*
- Pimienta negra en grano y molida c/s*
La tosta
- Puerro 50 gr.
- Berza 50 gr.
- Calabacín 50 gr.
- Zanahoria 50 gr.
- Manzana 50 gr.
- Vinagre balsámico c/s*
- Pan de molde tostado c/s*
- Aceite de oliva c/s*
- Cebollino picado c/s*
* Cucharada sopera
Preparación
- Limpiar los pichones separando los muslitos y alitas y deshuesar las pechugas, reservar las carcasas para el caldo de pichón y verduras
- Cortar las verduras y estofar muslitos y alas; flamear con el brandy y agregar el caldo de pichón.
- Cocer la berza en agua con sal y un trozo de bacon, dejar al dente y posteriormente agregarla un aceite de bacon y parte del caldo de la cocción. Pasar por la Thermomix, gelatinizar e introducir en un sifón con dos cargas de gas.
- Para la tosta de foie pochar las verduras bien cortaditas, dejándolas al dente; agregar el vinagre balsámico al final y disponer la mezcla de forma ovalada sobre cada disco de pan tostado y sobre una lámina de micuit.
Finalización y presentación
- Marcar las pechugas de pichón a la plancha dejándolas sangrantes, colocar en cada plato 2 muslitos y 2 alitas estofadas y al lado de estas las 2 pechugas fileteadas y por último la tosta de verduras y foie, añadir un hilo de salsa del estofado y servir.