Turismo Provincia de Valladolid

Ingredientes (PARA EL GUISO)

• Pichón de Tierra de Campos 4 ud.
  
  
• Micuit 125 gr.
  
  
• Cebolla 1 ud.
  
  
• Brandy 5 cl.
  
  
• Puerro 1 ud.
  
  
• Zanahoria 1 ud.
  
  
• Hoja de laurel 1 ud.
  
  

Espuma de berza

• Berza o repollo 200 gr.
• Bacon 100 gr.
• Caldo de pichón c/s*
• Pimienta negra en grano y molida c/s*

La tosta

• Puerro 50 gr.
• Berza 50 gr.
• Calabacín 50 gr.
• Zanahoria 50 gr.
• Manzana 50 gr.
• Vinagre balsámico c/s*
• Pan de molde tostado c/s*
• Aceite de oliva c/s*
• Cebollino picado c/s*

* Cucharada sopera

Preparación

• Limpiar los pichones separando los muslitos y alitas y deshuesar las pechugas, reservar las carcasas para el caldo de pichón y verduras
  
  
• Cortar las verduras y estofar muslitos y alas; flamear con el brandy y agregar el caldo de pichón.
  
  
• Cocer la berza en agua con sal y un trozo de bacon, dejar al dente y posteriormente agregarla un aceite de bacon y parte del caldo de la cocción. Pasar por la Thermomix, gelatinizar e introducir en un sifón con dos cargas de gas.
  
  
• Para la tosta de foie pochar las verduras bien cortaditas, dejándolas al dente; agregar el vinagre balsámico al final y disponer la mezcla de forma ovalada sobre cada disco de pan tostado y sobre una lámina de micuit.

Finalización y presentación

• Marcar las pechugas de pichón a la plancha dejándolas sangrantes, colocar en cada plato 2 muslitos y 2 alitas estofadas y al lado de estas las 2 pechugas fileteadas y por último la tosta de verduras y foie, añadir un hilo de salsa del estofado y servir.