Turismo Provincia de Valladolid

Ingredientes

• Foie de 600 grs. 2 uds.
  
  
• Sal 20 grs.
  
  
• Pimienta 4 grs.
  
  
• P. Ximenez. 20 cl.
  
  
• Níscalos (Pequeños, muy importante) 400 grs.
  
  
• Vinagre de vino 10 cl.
  
  
• Caldo de ave 1/2 litro
  
  
• Romero 10 grs.
  
  
• Bayas de enebro 2 uds.
  
  
• Sal y pimienta c/s*
  
  
• Ajo 2 dientes
  
  
• Aceite de oliva suave 10 cl.
  
  
• Fondo de ternera 100 grs

Puré de patata

• Harina de fuerza 250 grs
• Levadura fresca 8 grs.
• Sal 8 grs.
• Aceite 25 grs.
• Agua 125 grs.
• Tomillo en polvo 5 grs.

Además:
Un molde de terrina, pieza para prensar el hígado.

* Cucharada sopera

Preparación PARA LA BRANDADA DE BACALAO

• Saltear los níscalos en aceite con el ajo y retirar. Añadir el vinagre y las especias, reducir prácticamente a cero y agregar el caldo.
• Introducir los níscalos dentro del mismo. Reposar.
• Desnervar y desangrar el hígado. Marinar con el PX, sal y pimienta.

Preparación PARA EL PAN

• Mezclar todos los ingredientes en la amasadora, excepto la sal.
• Batir hasta que se separe de las paredes. Agregar la sal. Reservar cubierto con un paño húmedo a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
• Extender con el rodillo, dar forma de rectangular de 3cm x 12 cm aprox.
• Pinchar y hornear a 165ºC durante 8 minutos.
• Escurrir el foie y hornear a 100ºC (Hasta que alcance 60ºC en el centro).
• Escurrir de nuevo el foie y los níscalos de su escabeche.
• Introducir en un molde intercalando foie y níscalos. Prensar y dejar enfriar en la cámara.
• Retirar la tapa y añadir el fondo de ternera gelatinizado. Reposar

Finalización y presentación

• Cortar la terrina con un cuchillo fino y caliente de un cm de grosor. Acompañar del pan y decorar con unos níscalos escabechados y una ensaladita de hierbas.